Il bagnomaria professionale, o bain marie, tiene in temperatura i piatti già pronti senza asciugarli né bruciarli. Il calore passa dall’acqua della vasca esterna ai contenitori gastronorm inseriti sopra: la distribuzione è uniforme e il fondo delle salse non si attacca. La temperatura di lavoro arriva in genere fino a circa 95 °C, quindi serve per il mantenimento, non per la cottura.I modelli si distinguono per numero e formato delle vasche secondo lo standard GN, per il tipo di installazione, da banco o su carrello, e per lo scarico dell’acqua, che semplifica la pulizia a fine servizio. Termostato regolabile e coperchio riducono l’evaporazione.Per tenere in caldo piatti già impiattati si usano i tavoli riscaldati a secco; per il servizio a buffet con grandi quantità sono più adatti i banchi e i carrelli termici.